Bạn có thể làm gì với tỏi đen?Hãy cùng nghe các đầu bếp hàng đầu thế giới chia sẻ

Bạn sẽ không tìm thấy tỏi đen trong cửa hàng tạp hóa trung bình của bạn, nhưng nó cũng có giá trị tìm ra. Các Allium lên men cung cấp mật mía ngọt ngào và kết cấu fudgy mềm của tỏi rang, với một funk nhẹ nhàng hăng. Là đầu bếp Lower48 của Alex Figura đặt nó, tỏi đen "có axit, một mùi rất sôi nổi, và gần như là một hương vị cháy nó. Nếu bạn có thể tưởng tượng ghiền nhừ nấm nấm hương với nước sốt đậu nành, đó có thể là cùng một hương vị mãnh liệt."

Vì vậy, những gì để làm với các đinh hương một khi bạn đã mua một số? Chúng tôi hỏi một bảng điều khiển của các đầu bếp người đã từ lâu được bị mê hoặc bởi tỏi đen cho lời khuyên về việc làm thế nào để mang lại những thứ hôi thối vào nhà bếp của bạn.
 RANCH BLACK

Jon Bignelli làm việc tại wd ~ 50 của New York dưới Wylie Dufresne kể từ năm 2007, trước khi được đưa đến chạy vào bếp tại Alder Dufresne, nơi ông chạy vào bếp cho tới gần đây khi nhà hàng đóng cửa. Ở đó, ông mất một cách tiếp cận hài hước để an ủi thực phẩm bằng cách chuyển hun trên lúa mạch đen vào mì ống và làm cho lợn trong một tấm chăn với xúc xích Trung Quốc và nước sốt vịt tự chế.

Đen tỏi là thực sự mát mẻ. Nó có một hương vị mạnh mẽ, và một khi tỏi lên men nó trở nên mềm và nhão nếu bạn bấm vào nó. Thật khó để giải thích, phải trung thực, vì nó không mùi vị bất cứ điều gì giống như tỏi sống nữa. Raw tỏi trắng có thể được thực sự mạnh mẽ và chất làm se-đen tỏi làm mềm hương vị tỏi, làm tròn nó ra, càng làm nó với các ghi chú hồi tinh tế. Và có những hương vị không thể nhận ra khác trong đó, quá.

Nó thực sự phức tạp và ngon, đó là lý do tại sao tôi thường không làm được gì nhiều với nó. Nhưng tôi muốn kết hợp nó với bơ, giấm, và một số dầu để làm một cái gì đó có vị rất giống với trang trại thay đồ. Tôi mất khoảng 100 gram tỏi đen, 300 gram sữa, có lẽ 25 gam giấm, năm gam muối, ba gram hạt tiêu đen, và khoảng 300 gram hạt nho hoặc dầu ô liu. Đưa mọi thứ vào máy xay sinh tố, ngoại trừ dầu, nhuyễn nó, và sau đó từ từ dòng suối trong dầu của bạn. Nó thực sự tốt như là một nước sốt cho thịt gà nướng hoặc thịt cừu.

Một trong những sinh viên tốt nghiệp trẻ nhất CIA Hyde Park, Blaine Staniford đẩy phong bì ở Fort Worth, Texas thực khách tại Little Red Wasp và Grace nhà hàng địa phương có đầu óc.

Chúng tôi làm một con gà đôi chiên kiểu Nhật Bản với tỏi đen trong nước sốt. Các đập gà là bột bắp, bột gạo, tất cả các mục đích bột và bột nở nhỏ, với đủ các phần bằng nhau của vodka và nước để làm ẩm nó-vodka cho phép bột để chiên lên siêu giòn.

Sau đó, chúng tôi làm cho nước sốt để đổ trên gà (đó là lý do tại sao chúng ta cần những con gà được siêu giòn) với gừng, tỏi, hành lá, lên men tương ớt, nước tương, agave mật hoa, rượu gạo dấm, một liên lạc của dầu mè, và tỏi đen. Đen tỏi là thực sự đất và có loại kết cấu thịt với tôi, vì vậy nó mang lại một khía cạnh mặn thực sự tốt đẹp với nước sốt.

BLACK tỏi confit

[Ảnh: Courtesy of Toloache]

Julian Medina là nổi tiếng ở New York cho cách anh chơi với hương vị Mexico và Latin tại các nhà hàng Toloache mình. Richard Sandoval đã gặp một Medina trẻ ở Mexico City năm trước đây, và gây ấn tượng với năng lượng và tầm nhìn của ông, mời ông đến nơi ở đến New York để làm việc trong một nhà hàng của mình. Medina nhanh chóng trở thành người được bảo trợ của ông, và nó đã không lâu trước khi Medina bắt đầu xây dựng một đế chế của riêng mình. nhà hàng mới nhất của ông là Tacuba ở Astoria, Queens với máy làm tỏi đen mini sunca

Tôi thích màu đen confit tỏi nấu trên lửa nhỏ trong một thời gian dài với dầu cho đến khi nó rất mềm và sau đó sử dụng nó như là một nước sốt hoặc bột nhuyễn. Một trong những mục yêu thích của tôi là tỏi và ớt bột nhuyên pasilla đen. Chili pasilla cũng là bóng tối, với một hương vị trần tục, và tỏi đen là êm dịu và khen ngợi nó rất tốt. Chúng tôi sử dụng nó cho một con cá, giống như với một bass sọc hoang dã hay cá bơn, một chút gì đó không ổn định.


Jeff Mahin là một đầu bếp / đối tác tại Xà lách Entertain Bạn Các doanh nghiệp và các lực lượng sáng tạo đằng sau Stella Barra Pizzeria (Santa Monica, Hollywood, Chicago, DC khai mạc mùa đông năm 2014), Summer House Santa Monica (Chicago, DC khai mạc mùa đông năm 2014), và M đường Nhà bếp (santa Monica). Mahin đã tích lũy được nhiều giải thưởng công nghiệp bao gồm danh sách các ngành khách sạn của Zagat "30 dưới 30," Forbes "30-dưới-30" up-and-comers và Khách sạn của nhà hàng "13 để xem trong năm 2013."

Tôi thích làm aioli tỏi đen cho một bánh sandwich. Nếu bạn đang thực sự lười biếng, chỉ cần kết hợp mayo và tỏi đen trong một bộ xử lý thực phẩm. Nếu bạn muốn tự mình làm, mất ba lòng đỏ trứng (hoặc toàn bộ 1-2 trứng), 2-3 tép tỏi đen, một vài hạt tiêu đen, một ít muối, và một chút nước cốt chanh. Bắt đầu trộn, sau đó mưa phùn trong dầu hạt nho (kể từ khi thị hiếu dầu ô liu như dầu ô liu, và bạn không thực sự muốn điều đó cho mayo). Giữ pha trộn và mưa phùn từ từ cho đến khi nó emulsifies đẹp và dày. Nếu bạn muốn nó cay bạn có thể thêm ớt, hoặc thêm tỏi đen nhiều hơn để mang lại hương vị đó.

Những lời lây lan thực sự tốt cho bánh mì nướng. Nếu bạn muốn đi thêm điên, chà nướng của bạn với tỏi đen trước khi nướng chúng-vì tỏi quá tuổi bạn có được một char tốt đẹp khi cháy da thịt. Tôi khuyên bạn nên không làm ra với bất cứ ai trong ít nhất một giờ sau khi ăn xong, nhưng nó là tốt.


Ghép Los Angeles, đầu bếp Robin Song of Hog & Rocks San Francisco đã được làm việc trong nhà bếp trong hơn mười năm kể BayWolf Berkeley, Serpentine San Francisco, và Haven Daniel Patterson và Mai ở East Bay. Ông ca ngợi "mộc tinh chế" nấu ăn cấp cho anh giải thưởng danh giá như Rising Star Chef San Francisco Chronicle vào năm 2013.

Tôi đã làm một món vịt xông khói khô niên, muốn bắt chước một con vịt với tương đen và bánh kếp Bắc Kinh, vì vậy tôi đánh lên một tỏi đen tương đen. Tôi về cơ bản chỉ nhuyễn hai phần trái vả chín với một phần tỏi họ đen đi cùng độc đáo và giữ lên thực sự tốt. Đó là một cách chơi đa năng trên tương đen, hoàn hảo cho các loại thịt nướng như gà, vịt, hoặc thịt heo.

vinaigrette dữ dội


Alex Figura làm việc tại Vetri Ristorante, Blue Hill Stone Barns, El Cellar de thể Roca, và Frasca Thực phẩm & Wine trước khi trở thành đầu bếp / đối tác của Lower48, một nhà hàng với "nhà hàng mới xuất sắc nhất" giải thưởng từ 5280 tạp chí và Denver Westword Denver.

Tỏi đen làm từ máy làm tỏi đen tiross nhập khẩu  thực sự tốt với các món thịt cừu, sữa chua, và động vật có vỏ có sữa trong họ. Hoặc thực hiện một vinaigrette ra khỏi nó như bạn sẽ cho nấm với giấm sherry, đậu nành ít (bạn sẽ không cần muối ở tất cả), một loại dầu trung tính, ít mù tạc Dijon và tỏi. Thật tuyệt vời với món salad nấm nao, và có rất nhiều sự phong phú và cường độ trong hương vị mà món salad có thể trở thành một khóa học chính. Tôi muốn ghép nối nó với một cái gì đó tươi sáng và có tính axít, như dâu tây hay quả mâm xôi, cắt giảm thông qua các lực lượng của nấm và tỏi.



Chef Annie Pettry lớn lên vườn, tìm thức ăn, và câu cá tại quê nhà của cô ở Asheville, North Carolina, và thực hiện một số nấu ăn nghiêm trọng dừng lại trước khi hạ cánh tại Nhà hàng Decca ở Louisville. Một 2014 Starchefs Rising Star, đơn của bà dựa trên các sản phẩm đa dạng của Kentucky nông nghiệp.

Tôi thêm tỏi đen trong nước sốt caramel cho một hương vị hồi nhẹ với một chút earthiness và một chút vị ngọt. Bắt đầu bằng hành caramelizing và thì là, và sau đó thêm một vài tép tỏi đen và một số cổ gà. Nấu chín rồi lọc nó, và bạn đã có một nước sốt thực sự tốt đẹp cho gà. Hoặc trộn trong một số bơ chảy để làm cho nó thêm phong phú.



Kyle Itani là một Yonsei-thế hệ thứ tư của Nhật Bản Mỹ-người đã mài dũa kỹ năng nấu nướng của mình trên cả hai bờ biển phía Tây và Đông tại Yoshi tại San Francisco và Oakland, Meatball cửa hàng của thành phố New York, và một tour du lịch giai đoạn ở Nhật Bản. Trong năm 2012, Itani đã tách ra riêng của mình và ra mắt lò cò tại Quận Uptown Oakland để ca ngợi phổ biến.

Tôi muốn thêm nó vào terrines với thịt lợn hoặc gan gà. Nếu bạn thêm lát tỏi đen đã được nướng trong một cốc nước trong lò, nó mang lại cho terrine rất nhiều hương vị. Bạn không cần phải thậm chí có được một mảnh của tỏi trong tất cả các slice-hương vị vẫn còn đang ở trong đó, cay nhưng trong một cách đó là tinh tế hơn sống hoặc rang tỏi trắng. Nó có một hương vị sâu, vì vậy nó thêm phong phú mà không cần thêm chất béo.

Mehdi Brunet-Benkritly lớn lên trong tiếng Pháp Quebec, nơi sau này ông sẽ làm việc tại các nhà hàng nổi tiếng bao gồm Montreal toque và Au Pied de Cochon. Brunet-Benkritly gần đây từng là bếp trưởng / đối tác tại các nhà hàng và Bar Fedora Sardine NewYork của. Anh ấy bây giờ chuẩn bị cho nhà hàng của riêng mình ở quê nhà của Montreal.

Bạn có thể sử dụng nó chỉ đơn giản như một schmear với một crudo hoặc thịt nướng hoặc, đối với một cái gì đó đặc biệt thơm ngon, chúng tôi sử dụng nó trong trứng ác quỉ của chúng tôi tại Bar Sardine. Đun sôi tỏi đen trong vỏ trấu trong năm phút để thịt được hoàn toàn bị phá vỡ và dịu dàng. Lấy thịt ra khỏi vỏ của nó và pha trộn nó với một chút nước chanh, dầu ô liu, và một ít mật ong để mịn ra cay đắng. Sau đó, lấy lòng đỏ trứng từ một số hardboiled và trộn nó với sự pha trộn tỏi, và nó rất ngon. Nó thực sự sâu trong hương vị, nhắc nhở tôi về một cái gì đó sấy khô và bảo quản. Việc dán kéo dài trong một thời gian dài trong tủ lạnh.



James "Mac" Moran là một NY Times phê bình của Pick Chef, Irish Echo 40 Under 40 được vinh danh, một người nuôi ong vừa chớm nở, và các đầu bếp điều hành cho Benchmarc-nhà hàng Marc Murphy.

Tôi làm kem ra khỏi tỏi đen. Nó có một khía cạnh hơi ngọt nhưng chủ yếu là ngon với nó, đầy đủ các vị umami. Nhuyễn tỏi vào sữa, kết hợp nó với một phần bằng nhau của kem, nóng nảy trong lòng đỏ trứng với đường, và sau đó quay nó trong một máy kem. Nó giống như một vinaigrette đông lạnh hoặc kem mặn mà hoạt động tốt như một trang trí trên món salad gia truyền cà chua, hoặc một món rau trộn với dâu tây hay anh.